Viaggiando in Sicilia. I protagonisti della cucina e della tavola

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Il pane

Nell’antichità la Sicilia era considerata il granaio del mondo. Ancora vent’anni fa, il latifondo era tutto seminativo; grano duro delle migliore qualità. Oggi non è più così; solo qualche nostalgico ancora lo semina e lo coltiva. Con i chicchi del grano, per lunghissima tradizione, il 13 Dicembre, giorno di santa Lucia, si preparava la cuccia, che può essere dolce, coperta di crema di ricotta, con la zuccata, il cioccolato e la cannella, oppure semplicemente condita con olio, sale e pepe, a sostituire il pane.

La pasta

E’ nata in Sicilia, la pasta, ormai gli studiosi lo hanno affermato con certezza. Certo nell’isola è un rito quotidiano da sempre. Il nome più antico della pasta, maccarunne, viene da maccare e cioè pestare, triturare, riferito al grano che serviva per impastare. Rari ormai i maccheroni fatti in casa, sostituiti da eccellenti paste industriali. Nella cucina nobiliare la pasta era cucinata in sontuosi timballi, come ha immortalato “Il Gattopardo” di Tomasi di Lampedusa.

Il ripieno

Pangrattato, uvetta, pinoli, aglio, cipolla e acciuga sono di solito gli ingredienti base del classico ripieno siciliano, usatissimo ovunque cisia da avvolgere, riempire, farcire, farcire carni,pesci, verdure. In alcune pietanze, quelle che sopportano sapori più decisi senza rischiare di essere sopraffatte, si aggiungono capperi, olive, origano; una sinfonia.

Aromi e profumi

Molte delle ricette siciliane sono di origine medievali e presentano combinazioni ce in altre regioni d’Italia sono rare o assenti: arancie vino per il pollo al forno, uovo e limone per la fricassea, aceto e zucchero e la menta per le salse agrodolci e per piatti come la celebre caponata, a base di verdure. Le spezie d’Oriente furono presto sostituite dai meravigliosi aromi dell’Isola, che il sole li rende altrettanto inebrianti e intensi. Fra mille erbe odorose e mille piante aromatiche, spiccano i capperi ed il finocchietto selvatico, che dà carattere alla pasta con le sarde e che è per molti il profumo più tipicamente siciliano. Anche il gelsomino, oltre alla zagara, cioè il fiore d’arancio contraddistingue la Sicilia, che lo usa in certi dolci e nella gelateria.

Pomodori, malanzane…

Il pomodoro fu portato in Sicilia dagli spagnoli alla fine del XVIII secolo e non avrebbe potuto trovare migliore accoglienza. Scherzosamente si può dire che non si sa come i siciliani abbiano potuto sopravvivere fino ad allora, vista la passione con la quale lo utilizzano. Il mese di agosto è dedicato alla conserva di pomodoro: in ogni casa specialmente in campagna, se ne mettono via quantità industriali sotto ogno forme: passati, in bottiglia, a pezzetti, interi, asciugati al sole, sott’olio, ecc…che vengono consumate entro l’anno, così si ricomincia il ciclo. Ogni buon siciliano si sente infelice se non trova ogni giorno in tavola un piatto di pasta con la salsa di pomodoro. Tuttavia trova il posto d’onore anche un’altro ortaggio: la melanzana, che viene trasformata in mille squisitezze: fritta intera “a quaglia”, sulla pasta asciutta alla Norma, specialità di Catania,nella caponata. Stupendo tutto il repertorio delle verdure dell’isola e ricchissima la serie delle ricette, che diventano piatti completi, ricchi di sostanze e di sapori,

Il pesce e la carne

Il pesce più interessante della Sicilia è il “cuscusu” trapanese, un umido con la semola che riprende il cuscus arabo. Magnifica la preparazione del tonno e quelle del pesce spada, da sempre, popolorissima nell’isola, come la “Ghiotta”messinese e la “stimpirata” siracusana. Oltre al pesce azzurro, a crostacei e molluschi, il pesce conservato: bottarga (uova di tonno essiccate), baccalà e pescestocco, cioè stoccafisso, che la ricetta messinese esalta al meglio. Meno importante la cucina tradizionale delle carni, ma tutt’altro che assente. Predominano le carni bianche, il capretto innanzitutto e poi l’agnello.

I formaggi

I due più rinomatisono il caciocavallo, di latte di vaccino e il pecorino derivato dal latte ovino

I dolci e la frutta

Qui la gastronomia siciliana raggiunge i suoi vertici. Nel pieno fiorire della Palermo araba nacquero ghiottonerie di ogni genere, fra le quali la cassata. Torrone e cubbaite, dolci di pasta di mandorle sono altre specialità: in particolare, sono famosi i frutti di pasta reale. Capitolo glorioso è quello della gelateria. Il sorbetto nacque in Sicilia: la parola stessa significa sharbat. Inoltre la famose granite di tutti i gusti.

Mangiare per la strada

Lo street food o mangiare di strada è importante, a mezzogiorno si vedono lunghe code davanti ai chioschi che vendono i panini con la milza, sono panini speciali, rotondi, croccanti e ricoperti di sesamo, tagliati a metà e riempiti con sottili fette di milza imbevute e riscaldate nel lardo, listerelle di caciocavallo e a scelta con o senza ricotta, si chiamano guasteddre , schiette e maritate. Altro famoso “street food” è la frittura. Le friggetorie a Palermo sono bancarelle con fornello o poco più, ma sono la gioia di tutti durante le pause pranzi. Propongono arancine, supplì di forma ovale, panelle, crocchette, melanzane a quaglia e tutte le verdure alla pastella.

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